Adıyaman Yemek Kültürü

Adıyaman Kültürü

Adıyaman, Anadolu’nun çoğu kentinde olduğu üzere farklı uygarlıkların etkisinde kalmış ve bu kültürlerin etkisinde kendine has kültünü oluşturabilmiş kentler arasındadır. Adıyaman tarihinin Palanlı Mağarasında yapılan incelemeler sonrasında günümüzden önce 40.000 yıllarına kadar uzandığı belirlenmiştir. Adıyaman, İran ile Akdeniz’in, Mezopotamya ile Küçük Asya’nın, Arap yarımadası ile Karadeniz’in ve Kafkasların ulaşım yollarının kesiştiği yerde bulunmaktadır (1, 2). Bu kavşak noktası olma özelliği Adıyaman kültür zenginliğinin temelini oluşturmaktadır. Eski adı Hısnımansûr olarak bilinen Adıyaman ve çevresinde Hitit, Hurri, Mitanni, Kummuh, Asur, Pers, Kommagene krallıkları ile Roma, Bizans ve Selçuklu ile Osmanlı imparatorluklarının etkin olduğu bilinmektedir. Bölgenin coğrafi özellikleri verimli toprakların oluşmasına ve buna bağlı olarak zengin bitki örtüsü gelişimine yol açmıştır (1).

Adıyaman’da Yetiştirilen Gıda Ürünleri

Geçmişte Adıyaman’da yağışa bağlı buğday, nohut, mercimek gibi tahıl yoğunluklu üretim yaygın iken, Güneydoğu Anadolu Projesi (GAP) ile kısmen sulama olanaklarının artması tarımsal ürün deseninde değişimlere yol açmıştır. Bu değişimle yörede pamuk, buğday, mısır, arpa ve şeker pancarı gibi sanayi bitkileri daha yaygın yetiştirilir olmuştur. Bölge yemek kültürünün olmazsa olmazı olan biber, domates ve patlıcan ile beraber incir, dut, kayısı, zerdali, nar, armut, antepfıstığı ve son yıllarda artış gösteren zeytin yaygın tarımı yapılan değerli besinlerdir. Hayvancılıkta gün geçtikçe miktarı azalsa da kıl keçisi ve koyun besiciliği yapılmaktadır (6). Bu yetiştirilen ürünler geniş bir şekilde geleneksel yemek kültürüne yansımıştır.

Halkın zengin florası nedeniyle dağ, dere, akarsu kenarlarında yetişen yabani otlar Adıyaman geleneksel yemek kültüründe önemli bir yer edinmiştir. Yörenin florasında yarpuz, tolik, kenger, pirpirim, tuzik, kaz ayağı, neneçük, pekışık, bıldir, sumak, kerbeş, dağ nanesi, melengiç, hardal, körmen, kıvırcık ve bendik olarak adlandırılan yabani bitkiler yemek kültüründe yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Hemen hemen her yemekte bu yabani bitkileri görmek mümkündür.

Adıyaman, sahip olduğu ekolojik yapısı nedeniyle yüksek miktarda dut potansiyeline sahiptir. Fakat il genelinde dut yetiştiriciliği daha çok tarla sınır ağacı olarak yetiştirildiğinden hak ettiği üretim düzeyine ulaşmamıştır. Bölgede dut genel olarak taze meyve olarak tüketildiği gibi, pestil, sirke, pekmez ve kurutmalık olarak da tüketilmektedir (8).

Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Kültürü

Adıyaman mutfağındaki yemekler komşu illerin mutfağıyla benzerlik gösterse de, yemeklerin isim ve yapılış şekilleri diğer illere göre kendine has farklılık göstermektedir. Adıyaman yemek kültürü et, ba­lık ve süt tüketiminden tahıllara; sebze ve meyve tüketimine kadar çeşitlilik göstermektedir (9). Adıyaman’da etli köfteler Güneydoğu Anadolu mutfağını, hamur işleri ve et yemekleri Doğu Anadolu mutfağını, sebze yemekleri ise Akdeniz mutfağını göstermektedir.

Yöre yemeklerinde buğday ürünleri, patlıcan, kuru baklagiller, domates, sarımsak, soğan gibi bitkisel ürünler, pul biber, salça, kuru nane, maydanoz gibi lezzet katıcılar yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Özellikle Güneydoğu Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi Adıyaman’da da bulgur ve simitten (köftelik ince bulgur) yapılan buğday ürünleri ana yemek kaynağını oluşturmaktadır. Bu ürünlerden dolmalı köfte yarmadan, çullu köfte ve içli köfte simitten, tarhana döğmeden yapılmaktadır. Adıyaman yemeklerinin temelini oluşturan pilav da ağırlıklı olarak bulgurdan hazırlanmaktadır. Yöre mutfağında etle yapılan bulgur pilavı dışında yörede yetişen yabani otlar ve sebzeler kullanılarak da çeşitli pilav türleri yapılmaktadır.

Yemek kültüründe hamur işleri günlük tüketimde sıklıkla tercih edilen yiyecekler arasındadır. Özellikle hıtap ve taplama vazgeçilmez lezzetlerdir. Börek olarak bilinen ve peynirli, kıymalı, kavurmalı, patatesli olarak odun fırınlarında pişirilen hıtap, çiğ köfte gibi insanların bir araya geldiği özel günlerde en çok tercih edilen yiyeceklerin başında gelmektedir. 

Coğrafi konumundan dolayı hem Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu hem de Akdeniz bölgelerinin ürünlerini, yemeklerini yöre mutfağında görmek mümkündür. Adıyaman’da etli köfteler Güneydoğu Anadolu mutfağını, hamur işleri ve et yemekleri Doğu Anadolu mutfağını, sebze yemekleri ise Akdeniz mutfağını göstermektedir.

Adıyaman da sokak aralarında kurulan fırınlarda yemek pişirme geleneksel yemek kültürünün bir parçasıdır. Biber, domates, patlıcanın közlenmesi, dövmeç, çeşitli tavalar fırında yaygın olarak pişirilmektedir. Fırında yemek pişirmeye veya sebze közlemeye gelen kişiler genel olarak fırın (tırnaklı) ekmeği satın almaktadır. Bu nedenle pişirim için çoğu bölgeden farklı olarak ek ücret ödenmemektedir. Bölgede yaygın olan meşe ağacı odunu yakılan fırınlarda pişen ekmek, meşe ağacından gelen farklı lezzetleri taşıdığından, yüksek düzeyde tüketilmektedir. Bu nedenle her sokak başında fırına rastlamak mümkündür.

Geçmişte yoğunluklu olarak tereyağı, sadeyağ tüketilirken, günümüzde sağlık bilincinin artması ve zeytinin bölgede kapalı bahçe olarak yetiştirilmeye başlanması nedeniyle zeytinyağı tüketiminde artış görülmektedir. Genellikle sebzeler tava ve dövmeçte kullanılırken, yabani otlar kavrularak tüketilmektedir. Yabani otlar aynı zamanda hıtap, köfte ve cacık içerisine de katılarak tüketilmektedir. Tolik ve pirpirim; kavurma, hıtap ve cacık yapımında, yarpuz; salata, cacık ve köfte yapımında, hardal, körmen ve kıvırcık gibi otlar da hıtap yapımında kullanılmaktadır.

Adıyaman’da kahvaltı belki de günün en önemli öğünüdür. Kent ve kırsaldaki kahvaltı öğününde hemen hemen aynı tür besinler tüketilmektedir. Ancak, tüketilen gıdalar mevsimlere göre farklılık göstermektedir. Kış aylarında kurutulmuş sebzelerden yapılan kızartma, pekmez, tahin, Adıyaman peyniri, zeytin; yazın dövmeç, pide, ayran, peynir, zeytin, pekmez tüketilmektedir. Ancak bölgenin yaz aylarında ki karakteristik kahvaltı besinleri fırında közlenmiş biber, domates ve patlıcandır.

Adıyaman’ın etli ve etsiz çiğ köftesi geleneksel yemek kültüründe vazgeçilmezdir ve mevsime bağlı olmaksızın her gün tüketilmektedir. Yörede yetişen Adıyaman yerel biberinden yapılan salça, isot ve çok farklı bitkilere sahip merada otlatılan hayvanların eti, etli çiğköftenin temel bileşenlerini oluşturmaktadır. Adıyaman’da yetiştirilen ürünlerle hazırlanan çiğ köftenin ünü ülkemizin her yerine yayıldığından hemen hemen her şehirde Adıyaman çiğ köftecisini bulmak mümkündür. 

Saz ve söz eşliğinde yenilen yemekler, Adıyaman halk kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Harfane gecesi olarak adlandırılan bu müzikli toplantı (sıra gecesi) genellikle pazar günleri yorgunluk atmak amacıyla düzenlenen bir eğlence gecesidir. Gecede çiğ köfte Adıyaman türküleri eşliğinde yapılıp, bastık (pestil), kesme, kuru üzüm, ceviz gibi kuru yemişler yenilmektedir. Tatlı olarak da kadayıf,  baklava,  tene helvası, topa helvası, şillik gibi tatlılar yenilir (10).

Mevsimlik Hazırlıklar

Kış mevsimi taze tarımsal ürünlerin kısıtlı olduğu bir mevsim olması nedeniyle tarımsal ürünlerin kaliteli ve bol olduğu dönemlerde hazırlık gerektirmektedir. Bununla birlikte gıda işleme ve saklamada ki teknolojik yenilikler gıdaya her mevsimde rahatlıkla ulaşabilme olanakları arttırdığından günümüzde birkaç on yıl öncesine oranla Türkiye genelinde kışlık hazırlıkların yoğunluğu azalmaktadır. Adıyaman ise geleneklerin günlük yaşamda baskınlığının devam etmesi, şehir halkının köylerde çok sayıda akrabalara sahip olması ve sağlık bilincinin artışına bağlı sağlıklı gıdaya her geçen gün artan talep nedeniyle kışlık gıda hazırlıklarını sürdürmektedirler.

Adıyaman mutfağında mevsimlik hazırlıklar sosyalleşmenin en yoğun olduğu zamanlardır. Kadınlar bir araya gelerek yörede yetişen ürünleri kışın uzun süre saklayabilmek için çeşitli şekillerde değerlendirirler. Mevsimlik hazırlıkların başında kurutmalıklar gelmektedir. Kurutmalıklar, dolmalık, yemeklik ve kahvaltılık olarak hazırlanmaktadır. Yemeklik ve kahvaltılık sebzeler kızartma yapmak için doğranarak kurutulmaktadır. Genellikle domates, biber, patlıcan, acur, kabak gibi sebzelerin kurutulması yapılmaktadır.

Diğer bir mevsimlik hazırlıkta üzüm memleketi olarak bilinen Adıyaman’da üzümden üretilen ürünleridir. Özellikle kırsal alanda bağ bozumunun yapıldığı zamanlarda kurutmalık olan üzümler ayrılarak kurutulurken; şirelik olarak ayrılan üzümlerde gün pekmezi, bastık (pestil), çatma bastık, kesme, sucuk gibi ürünlere dönüşmektedir.

Halen kırsalda yapımı devam eden buğday kaynatma ve dövdürme geleneği günümüzde de devam etmektedir. Kaynatılan buğday, bulgur, içli köftelik, çiğ köftelik gibi farklı yemek malzemelerine dönüşmektedir. Bu malzemeler günlük hayatta en çok tüketilen gıdalardır. Diğer bir vazgeçilmez üründe Adıyaman biberidir.  Yörenin en önemli besini olan biber yıl boyunca yemeklerde kullanmak üzere çeşitli şekillerde değerlendirilmektedir. Kurutmalığı, pul biberi ve isot pekmezi olarak bilinen biber salçası yapılan kışlık hazırlıklardandır.

Kavurma yapma geleneği her ne kadar kentte bitmiş gibi görünse de kırsalda yapımı devam eden hazırlıklardandır. Hem köyde hem de kentte odun fırını olsa da günlük ve kışlık için sac ekmek yapılmaktadır. Özel günlerde sunmak için kış mevsiminde tazeliğini uzun süre koruyan peksimet kış için yapılan diğer yöresel lezzetlerdendir. Adıyaman köylerle iç içe bir şehir olduğundan şehirde yaşayan aileler kışlık hazırlıklarını köylerden kolaylıkla temin edebilmektedirler.

Sonuç olarak Adıyaman mutfağı sadece çeşitlilik açısından değil sağlıklı beslenme yönünden de dikkat çekici bir özellikte olduğundan söz konusu kültürün devam ettirilmesine ve desteklenerek gelecek kuşaklara aktarılmasın özel çaba gösterilmelidir.

Düğünlerde yapılan yemekler

Zengin fakir olmaksızın düğün olan her ev keçi veya koyun keserek yörede yemekleri iyi yapabilen kadınlara düğün yemeğini yaptırırlar. Genellikle tırşık, nohut, fasulye yemeği, patates yemeği gibi sulu yemekler ve sarımsaklı bulgur pilavı pişirirler.

Özellikle Adıyaman tırşığı olarak bilinen patlıcan, domates, biber, soğan sarımsak ve etten oluşan yemek, düğünlerde sıklıkla tercih edilir. Önceleri bu gelenek kent ve kırsalda yapılırken, artık sadece kırsal alanda sürdürülmektedir. Kentte ise özel yemek firmaları tarafından yapımı kolay olan lahmacun, pide gibi yemekler hazırlanmaktadır.

Yemek kültüründe dini etkiler ve bayramlar

Ramazan ayı yemek paylaşımının en fazla olduğu aydır. Ramazan ayı boyunca yörenin en güzel yemekleri hazırlanır ve yakın akraba, komşular iftar davetine çağırılır. Yakın akrabalara verilen davet sahur vaktine kadar devam eder. Bayram öncesi tatlılar, peksimet, şillik tatlısı, çörekli ekmekler hazırlanır.

Ramazan bayramında; nohut veya kuru fasulye yemeği, sarımsaklı tavuklu bulgur pilavı, sıcak ve soğuk içeceklerle ikram edilen, gevrek, uzun süre bayatlamayan bayram taplaması ikram etmek bir gelenektir.

Kurban bayramında; ilk gün kurban kesiminden sonra kavurma yapmak bir gelenektir. Pilav üstü kavurma, nohut veya fasulye yemeği, sarımsaklı tavuklu bulgur pilavı, baklava, şillik gibi tatlılar gelen konuklara ikram edilir.

Doğum ve Ölümlerde Yapılan yemekler

Doğumu yapan kişiye komşular akrabalar tarafından bol yağlı, pekmez, un karışımı olan peluk (bulamaç) yedirilir. Ayrıca pekmezle hazırlanan bir çeşit tatlı olan cemile yedirilir. Gelen konuklara lohusa şerbeti ikram edilir.

Yörede her cuma bir fakiri doyurmak için evden yemek çıkar. Bu işi kadınlar yaptığı için eğer ölen kişi bayan ise cenaze günü evde bulunan diğer bir bayan tarafından fırından sıcak olarak çıkan 10-15 ekmeği komşulara dağıtır.

Cenazenin üçüncü günü mevlit okutulur. Gelen kişilere topak helvası dağıtılır. Cenazenin kırkıncı ve ellinci günlerinde mevlitler okunur ve nohut yemeği, bulgur pilavı gibi yemekler ile topak helvası, şeker, şerbet dağıtılır.

Adıyaman’da geleneksel yemekler;

Çorbalar; Dövme, Kulak çorbası, Lebeniye, Alaca, Gari otlu, Tırşık, Mercimek, patlıcan çorbası, Pıt pıtı çorbası, Un çorbası, Yarmalı mercimek çorbası, Yoğurtlu çorba, Malhıta çorbası, lorık çorbası (analı kızlı).

Salatalar (Manca); Pirpirim, yarpuz salatası, patates salatası, patlıcan cacığı

Sebze yemekleri; dövme aşı, kabak aşı, çılbır (menemen), Dövmeç, Ekşili pirpirim (semizotu), Kuru domates kavurması, Bakla yemeği, Tevenk, Tırşık, Patlıcanlı kollotik, Sarmısaklı penık

Etli yemekler; Arap tavası, Havre, ışkın, bumbar, Güveç, Kaburga dolması, Kelle paça, Mıkla, dolma-sarma, Domates tavası, Yahni, Basalla, Kızartma

Pilavlar;  bulgur, ciğerli pilav, etli pilav, mercimekli pilav, şehriyeli pilav, Domatesli pilav, Tevlevi aşı (mercimek lapası), Kenger aşı, Tavuklu pilav, Kavurmalı pilav, pancar aşı, keklikli aş, karıştırmalı aş, kabak aşı, mantarlı aş, keşke (kutavi) aşı, Tavşan eti aşı.

Köfteler; Çullu köfte (yumurtalı penik), Dolmalı köfte, Ekşili köfte, etli köfte (çiğ köfte), içli köfte, patlıcanlı köfte, Kavurmalı köfte, el köfte, kollotik, kuzı sümüdü köftesi, mercimekli köfte, ör köfte, penık, pissik yumacı, sıcak köfte, soğuk köfte, şapalah, yarpuzlu köfte, yumurtalı köfte, yapıştırmalı köfte.

Hamur işleri; bazlama, Pekmezli taplama, Peksimet, Ekşili taplama, Kavurmalı hitap, ot (kenger) hıtabı, Hevşirik, Katmer, Kıllor, Peynirli ekmek, Semsek, Tiritli taplama 

Tatlılar; Kaygana,  Aşure, Akıt, Bastıh (pestil), Bastıh kavurması, Bulamaç, Cemile, Dolamya (büzme), Heside, Kadı lokması, Kesme, Ardımut, Peynirli helva, Şillik, sütlaç, Tene helvası, Topah helvası, Kaşık tatlısı, Kırma, Nişevle, çir dolması.

İçecekler; Gül şurubu, Urmu tut (dut) suyu,  Koruk şurubu, Bal şerbeti, Pekmez şerbeti, Boyam şerbeti, Şeker şerbeti, limonata, menengiç kahvesi.

Özel günlerde; Havre (tam buğday unundan yapılan sacda pişirilen bir çeşit ekmek), ziyaret pilavı, et kızartması, kuzu dolması, hindi dolması, keklik dolması, tavuk dolması, hedik, aşure (10).

Hazırlayan: Doç. Dr. Çiğdem SABBAĞ, ADYÜ Turizm Fakültesi

Kaynaklar

(1). www.adiyaman.gov.tr 

(2). Sabbağ, Ç., Çorbacı A. 2012. Adıyaman’ın Kültürel ve Doğal Zenginlikleri: Yeni Gelir Kaynağı Olanaklarının Yaratılması, I. Uluslararası Kommagene Kültür, Sanat ve Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 24-25 Haziran 2010, Adıyaman.

(3). Taştemir, M. 1999. XVI Yüzyılda Adıyaman (Behisni, Hısn-ı Mansur, Gerger, Kâhta) Sosyal ve İktisadi Tarihi, Ankara.

(4). Arslan, R. 2010. XIX. Yüzyılda Adıyaman’da Sosyo-Ekonomik Yapı, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26; 288-301.

(5). İris, M. 2011. Süryani Mutfak Kültürü ve Yemekleri, GDK yayın no:135, İstanbul.s259.

(6). www.cografya.gen.tr/tr/adiyaman/ekonomi.html

(7). www.saglikaktuel.com 

(8). Oğuz, H.İ., Nazik, C.A. 2009. Adıyaman ilinde dut yetiştiriciliği, III. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 10-12 Haziran 2009, Kahramanmaraş.

(9). Sabbağ, Ç., Yeşilyurt, C. 2014. Adıyaman Yemek Kültürünün Ekolojik Gıda Tüketimine Uygunluğu, Cittaslow Gökçeada Eko-Gastronomi Kongresi Bildiri Kitabı, 24-25 Nisan 2014, Gökçeada.

(10). www.yemekkulturu.net

(11). Yağınlı, A.A. 2011. Adıyaman Merkez Ağzı ve Kültürü, Adıyaman Belediyesi Kültür ve Sosyal işler Müdürlüğü Yayınları, Gündüz Matbaacılık, 322 s.

(12). Güneş, M. 2015. “Kişisel Görüşme” (42 yaşında), Adıyaman

(13). Tanrıverdi, Ö. 2015. “Kişisel Görüşme”, (54 yaşında) Adıyaman

(14). Çapuk A. 2015. “Kişisel Görüşme”, (48 yaşında) Adıyaman

(15). Volkan, K. 2015. “Kişisel Görüşme” (33 yaşında) Adıyaman

(16.) Doğan, B. 2015. “Kişisel Görüşme” (40 yaşında) Adıyaman

(Bu yazı, “Fırattan Volgaya Medeniyetler Köprüsü” adlı kitapta yer alan çalışmadan derlenmiştir)